El agua y los Ingenios azucareros

LOS INGENIOS AZUCAREROS.

El agua que movía la sierra favoreció, también, no sólo el regadío de las plantaciones de caña de azúcar sino que permitió su utilización como fuerza motriz en los ingenios, instalaciones industriales que permitían la elaboración del azúcar. Este producto, muy codiciado en los mercados europeos, sería el primer cultivo de exportación de la economía canaria desde el siglo XVI.

La introducción de la caña llegaría desde Madeira. Su cultivo requería grandes  capitales que serían aportados por  algunos colonizadores, quienes habían recibido treinta fanegadas de tierra y repartimientos de agua, con la condición de emplearlos en la obtención de ese producto. La expansión de este cultivo y la instalación de ingenios fue amplia desde principios del siglo XVI. En Gran Canaria el número de ingenios en 1515 era de veinticinco, asentados en Guiniguada, Barranco de Guadalupe, Agaete, Guía, Tenoya, Arucas y Telde. En Tenerife había menos instalaciones pero su tamaño era mayor: se ubicaron en Taganana, Adeje, Arona y en La Orotava.

 

En esta última localidad se levantaron tres ingenios, establecidos por poderosas familias que, no sólo recibirían préstamos de comerciantes genoveses sino también usarían su red de comercialización del azúcar hacia Sevilla, Valencia, Génova, Flandes, etc. Los beneficios obtenidos posibilitarían Desde Europa retornarían gran cantidad de productos para abastecer a las islas de las manufacturas de las que carecían: obras de arte flamenco, armas, y otros bienes necesarios para la nueva sociedad colonizadora.

 

El resultado de este comercio permitió a las islas entrar en los circuitos del capitalismo comercial. Ello acabaría generando, por un lado, una importante dependencia de los mercados exteriores y, por otro, la consolidación de una gran diferenciación social y económica entre los lugareños.

 

 

Recolectando caña de azúcar

 

Para conocer mejor el desarrollo de los procesos de cultivo y elaboración del azúcar nos detendremos en señalar algunas fases de producción. Indicaremos los diferentes oficios  y  los nombres dados a las distintas azucares obtenidos.

 

El cultivo de la caña requería amplias tierras y abundante agua para su riego. Decía el mercader Thomas Nichols “las raíces siendo cubiertas de tierra pueden ser regadas por la lluvia como por riegos naturales. Cada raíz produce muchas cañas; esta caña está dos años sin dar provecho”. “un buen terreno da nueve cosechas en dieciocho años”. Los dueños de los ingenios molían su propia producción, pero también se abastecían de las de otros productores que utilizaban dichos ingenios a través del pago de una maquila.

 

 

Mecanismos de un ingenio azucarero.

 

Las cañas las  conducía el amocrebe al ingenio. Allí existía un molino movido por fuerza hidráulica, conocido por ingenio. Este era el sistema  más utilizado en Tenerife, mientras que donde se utilizaba la fuerza animal recibía el nombre de trapiche.

 

 

 

Trabajos en la molienda de la caña.

 

 

La caña se trituraba por el moledor hasta extraer el jugo de la planta. Se volvía a  realizar este trabajo hasta la extracción total del jugo. Las prensas utilizadas eran construidas de madera de tea. Se consideraba que cada ingenio debería contar como mínimo con un par de prensas para llevar a cabo la trituración de las cañas. Esta tarea era realizada por el prensero.  Los residuos del prensado se denominaban “bagazo” que se podía utilizar como alimento para los animales e incluso como abono.

 

 

 

Detalles de los mecanismos de un ingenio.

 

El zumo extraído tras la prensa se recogía en calderas de cobre abiertas. En un ingenio existían aproximadamente 6 u 8 calderas. Con  leña como combustible se daba la primera cocción,  extrayéndose un azúcar blanco; la masa obtenida se colocaba en moldes u hormas donde se solidificaba y dejaba escurrir, además parte del zumo  se hacía cocer y cristalizar de nuevo. Este proceso repetido varias veces daba lugar a diferentes clases de azúcar, que describe Nichols con los nombre de espumas, panelas o netos y refinado

.

El escumero era el especialista encargado del templado de las escumas y rescumas, realizada en la casa de calderas. El producto se transportaba a otras dependencias  conocida como “casa de refinar”, donde el azúcar se sometía a nueva cocción.  Así se  conseguía un azúcar más solidificado y se podía considerar que el producto estaba casi elaborado. En este proceso trabaja tanto el refinador como el maestro de azúcar. Éste último templaba los azúcares  y le daba el grado óptimo para conseguir un producto de calidad.

 

La casa de refinar estaba provista de unos recipientes de barro denominados hormas y sinos, donde se recogía el azúcar para llevarlo a la “casa de purgar” para su última elaboración. El trabajo del purgado o refinado del azúcar se realizaba cuando éste estaba en sus hormas. Los despurgadores, operarios especializados; realizaban esta operación pues de ella dependía la calidad del azúcar y por tanto su éxito comercial.

 

 

Proceso de producción del azúcar.

 

 

El  azúcar se dejaba cuajar. Cada horma debería tener la capacidad suficiente para que cupieran dos arrobas de azúcar. Su medidas “eran de 2 palmos de luengo y 1 de ancho, hueco por la boca y que vaya hasta abajo ancha”. Los olleros realizaban estos recipientes o se importaban desde Aveiro en Portugal.

 

En la casa de purgar se suprimía la miel que no había cristalizado y el tachero vuelve a cocer hasta conseguir la remiel. Esta era considerada de baja calidad como la escuma y la rescuma. Se conseguía desprender la miel que todavía pudiera quedar en el azúcar. Posteriormente, el pan de azúcar se exponía al sol.  Para sacarlo 8 días antes de la llegada del lealdador al que le correspondía la inspección de la pureza del azúcar ya purgado.    El Cabildo, en sus acuerdos, llega a  prohibir la venta y exportación de azúcar que no haya sido lealdado por los funcionarios nombrados por este organismo. El lealdador tenía la obligación de acudir de cada 20 días a los ingenios para realizar su trabajo y era acompañado por un regidor que representaba a la autoridad del Cabildo. Sin embargo, gran parte de las exportaciones enviadas a Flandes eran barriles de remiel, pues el mar actuaba como medio de purificación. Incluso otras se refinaban en Flandes.

 

El azúcar se sacaba de las hormas en forma de panes, era envuelto en papel e hilo y  puesto en sus cajas de madera para la exportación.

 

 

Horma o sino para almacenar el azúcar

 

Los tipos de azucares producidos eran: el azúcar blanco para la exportación, junto con el escuma y rescuma de menor valor. La remiel dirigida a Flandes y también se vendía en las boticas para el consumo local. Otros tipos:  el azúcar “nietas”, el cogucho y el azúcar caras, y el azúcar empleado en confitería. También existen usos de la miel de caña para todo tipo de dulces y conservas, como las panelas, rapaduras, mazapanes y el diacitrón.

 

El funcionamiento de un ingenio requería una importante variedad de oficios. La mayoría de ellos especializados y desempeñados por  portugueses. Otros trabajos menos importantes podían realizarlos esclavos negros,  moriscos o indígenas canarios.

Interiores de un  ingenio azucarero en el siglo XIX

 

Un ingenio debería contar, pues, con abundantes aguas para molinos, prensas, y varias casas como la de purgar y la de refinar. Estas dependencias permitían el acabado de todo el proceso de elaboración hasta que se embalase en cajas de madera para la exportación. El desarrollo de la industria del azúcar favoreció que se atendiera las comunicaciones internas, a través de caminos que facilitaran el acceso más rápido hacia los montes para traer la leña, para comunicar las plantaciones con los ingenios, para una mejor acceso entre los pueblos y lógicamente en mejorar las condiciones de los varaderos y puertos para las exportaciones.

 

En la Orotava existieron los ingenios de Bartolomé Benítez de Lugo, el de el Duque de Medina Sidonia, y otro más de Justiniani. Estuvieron en funcionamiento hasta finales del siglo XVI o principios del siglo XVII. Las propiedades solían arrendarse.  Comerciantes genoveses  como Domenico Rico, Francisco de Riberol, Franco de Negrón o catalanes como Rafael Fonte o Francisco Florencia. facilitaron buenos prestamos a sus `propietarios. Algunos de los ingenios llegarían a pasar, en algún momento, a su propiedad.

 

Los ingenios estaban ubicados en la actual Villa de Arriba, aproximadamente desde la  Calle Nueva hacia el Sur.

 

La alta cotización del azúcar en el mercado y la falta inicial de competencia hizo que los ingenios florecieran en toda Canarias. Sin embargo, desde 1515 o 1520 se inicia en la cercana África, en Sus, la instalación de gran cantidad de ingenios, introducidos por canarios. Luego vendrá la competencia antillana, con lo que se irá progresivamente perdiendo el potencial económico de los primeros tiempos. A la larga el cultivo y los ingenios irán despareciendo ante la incapacidad de competir con esas zonas más productivas y con menores costos. En 1556, Thomas Nichols señala 12 ingenios en Tenerife, otros 12 en Gran Canaria, 4  en la Palma y 1 en la Gomera. Aún  en 1590 existen ocho ingenios en Tenerife, pero van cada vez más en retirada. El viñedo que ya estaba arraigado desde principios del siglo XVI se irá convirtiendo en el producto clave de la nueva etapa de exportación. Los  ricos malvasías sustituirán al azúcar en el comercio de Canarias con Europa y posteriormente con América.

 

Sin embargo, el azúcar no desapareció del todo.  A principios del siglo XIX, el científico alemán von Buch  conoció plantaciones de caña y el ingenio de Argual en la isla de La Palma. Su producción era notable, y las ricas aguas provenientes de la Caldera de Taburiente lo permitían. Describe la diferente productividad entre Argual y Tazacorte. Toda la producción es de 4.000 arrobas, mientras que en la Habana, un solo ingenio produce hasta 30.000 arrobas. Esas diferencias fueron determinantes para su retirada y ser sustituida por otro producto de exportación, los vinos.

 

Al final del siglo XIX, la crisis de la cochinilla  por la perdida de su valor ante las innovaciones de los tintes químicos conduce a su progresiva desaparición y obliga a otro cambio en la agricultura. Se inicia el cultivo del plátano como nuevo monocultivo de exportación, auspiciado por compañías inglesas, pero algunos empresarios canarios recurren, de nuevo, a la posibilidad de reincorporar el cultivo de la caña de azúcar y de los ingenios o trapiches para su exportación al mercado nacional. Así, traen desde Madeira la caña, las técnicas de elaboración y se levantan nuevos trapiches. Se amplían las plantaciones y la producción permite ocupar parte del mercado de la Península Algunos trapiches se establecieron en Gran Canaria y en Tenerife.

 

Trapiche en Los Silos, conocido como la “Maquina nueva”.

 

En los Silos aun perduran las instalaciones de uno de ellos conocido como “Maquina nueva”, ahora utilizadas como empaquetado de plátanos. Fue clausurada hacia 1913. No podría competir con la gran expansión de las plataneras, con los problemas de comercialización y con leyes restrictivas para su exportación al resto de España. Fue otro intento de potenciar el cultivo de la caña y la explotación de los ingenios azucareros.

 

En la actualidad en la isla de La Palma  persisten fincas donde se produce caña. En la zafra del 2003 los agricultores de la Isla, San Andrés, Sauces y Barlovento, cosecharon unas 150 toneladas de caña que vendieron a 30 céntimos de euros el kilo a la fabrica Ron Aldea del propietario José Manuel Quevedo. Esta empresa está interesada en fomentar la explotaciones de caña, facilita la planta, trozos de caña con brotes preparada para plantar a aquellos agricultores que se adhieran a las propuestas para potenciar el cultivo de cañaverales en la Isla.  Ellos mantienen  expectativas de expansión de su negocio con la producción de rones blanco y amarillo y esperan producir un ron de reserva, un ron miel y un aguardiente de caña perfecto para elaborar las mistelas caseras. Para la trituración de las cañas cuentan con molinos adquiridos entre 1963 y 1964. Pero con el avance tecnológico han recurrido a la importación desde Brasil de un molino de última generación, que aumentará la extracción del zumo de caña de un 35 a un 70 por ciento.  Un testimonio más de la presencia de aquél cultivo que dio tanta riqueza a las islas Canarias.

 

La molienda de caña en la fábrica de ron.La Palma.

 

José Luis  Sánchez Perera

 

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Responses

  1. La historia es una gran referencia del pasado de nuestra dulce industria! Gracias por escribirla y publicarla.

    • Fue muy interesante leer y buscar la información para componer este trabajo tan relacionado con nuestra historia. Me alegro que haya servido para reconocernos en ese pasado de nuestros pueblos e islas.

  2. Hola, estoy interesada en este artículo porque uno de mis antepasados de apellido Saavedra tenía ingenio azucarero en La Palma antes de venir a América a mediados del siglo XIX. Gracias por escribir este artículo.

    • Gracias por tu comentario y lectura de este texto sobre el azúcar y Canarias. Interesante eso que comentas sobre la familia Saavedra y su
      ingenio azucarero. Buscaremos más información sobre ello tan pronto como pueda.


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